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nico
Guest
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 Posted: Fri 27 Jun - 08:53 Post subject: recettes |
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| merci le patoche,avec un peu de retard,pour les réponses à propos du livre.
est ce qu'il parle exclusivement d'association de produits comme les légumes ou c'est plutôt varié?
je me permets de vous demander autre chose,plus précisément une recette. je sais combien c'est difficile pour certaines personnes de partager leurs recettes mais je pense que les mentalités évoluent plutôt bien et les visiteurs de ce site ont l'air d'avoir l'esprit ouvert.
je recherche une recette de glaçage tip top pour glacer des entremets à base de fruits,et surtout que je puisse glacer mes entremets entièrement,c'est à dire les le dessus et les côtés,que le glaçage recouvre complètement le gâteau,un peu le style de ce qui ce fait en ce moment sur les buffets Michalak,ou autre stages des grandes écoles.
je recherche un glaçage brillant de préférence,qui permettrait d'accentuer le goût de l'entremet (ex:glaçage fraise pour un entremet fraise,abricot pour un entremet à l'abricot...), mais je suis ouvert à toute sorte de recette qui m'aiderait à changer ce que j'utilise actuellement et que je ne peux plus voir. et aussi parce que j'ai un buffet "classe" à faire et que je voudrais me faire plaisir aussi.
j'espère avoir été clair dans ma demande et que vous allez pouvoir m'aider.
Merci à tous et bonne continuation.
| je me permets d'ajouter quelques photos,c'est vraiment important pour moi:
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RAPHI84
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Joined: 10 Jan 2008
Posts: 66
Localisation: Isle sur sorgue 84800
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| Posted: Sat 15 Nov - 15:11 Post subject: recettes |
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Bonjour,
je te file une recette de MOF de glaçage chocolat très brillante:
Bouillir et cuire à 103°C:
150gr d'eau.
300gr de sucre semoule.
300gr de glucose.
Ajouter :
200gr de lait concentré sucré.
20gr de gélatine feuille soit 6X sont poids imbibés d'eau (froide pendant 20 minutes) = à 120 gr de gélatine ramollie.
Verser sur et mixer :
250 gr chocolat noir 64%
50 gr chocolat lait 35%
Idem pour glaçage lactée sauf 300 gr de chocolat lactée 35% à mixer.
Idem pour glaçage ivoire sauf 300 gr de couverture blanc satin à mixer.
En ce qui concerne les glaçages qui permettent d'accentuer le gout de l'entremet,
La plupart des mofs partent sur un glaçage ivoire ou ( glaçage ivoire + oxyde de titane-blanc de titane pour avoir des couleurs plus pétantes).
Ils y incorporent la couleur voulu avec un colorant liposoluble et en ce qui concerne le goût des arômes liquides tout simplement type "sevarôme" ou autres.
C'est rare que les recettes partent sur des purées de fruits.
Voilà si tu veux plus d'info contacte moi par email.
Salut
_________________
La passion des concours est comme un challenge à défier...
La vie c'est comme une boite de chocolats.
Il faut la croquer...
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nico
Offline
Joined: 19 Nov 2008
Posts: 8
Localisation: 57
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| Posted: Thu 20 Nov - 00:15 Post subject: recettes |
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Salut Raphi,
merci pour les recettes,ça faisait un petit moment que je n'étais pas venu sur le site,y'a pas eu beaucoup d'activité ces derniers temps.
Je pensais vraiment qu'utiliser les pulpes en glaçage était monnaie courante, qu'en utilisant ce système,on accentue le parfum de base ou en tous cas on reste sur la même lignée. J'ai réussi à en trouver une (j'ai quand même eu du mal),que je trouve intéressante et relativement simple d'utilisation. Si ça t'intéresse...j'aimerais bien avoir ton avis....
Maintenant je vais me faire un plaisir d'essayer ta recette,vu la source je pense que je ne peux être que satisfait.
Tu as l'air de connaître du beau monde,tu vises jusque quel niveau,le MOF?
Encore merci,bon courage pour tes concours.
T'as pas une adresse mail ou un site ou quelque chose dans le genre au cas où j'ai une question plus précise.
@+
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nico
Offline
Joined: 19 Nov 2008
Posts: 8
Localisation: 57
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| Posted: Thu 20 Nov - 00:17 Post subject: recettes |
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oups désolé,j'avais pas vu que tout était en bas du mail
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Berthelom
Offline
Joined: 24 Nov 2009
Posts: 1
Localisation: Merignac
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| Posted: Tue 24 Nov - 16:18 Post subject: recettes |
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sinon un glacage qui peut te depanner peut etre, 1000gr de glacage,( le valrhona et vraiment bien mais onereux, alors fait des essais avec d'autre) avec 250gr de pulpe de fruit, mixer ensemble et l'utiliser a chaud tu verras, ca tient bien et reste bien brillant...
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